Pico Rico > wrote:

> "Victor Sack" > wrote...
> >
> > This indeed used to be a traditional way of cooking cassoulet, at least
> > here and there. I once posted Elizabeth David's quotation of Anatole
> > France, in original French... she didn't bother with a translation:
> >
> > <https://groups.google.com/d/msg/rec.food.cooking/VWa3GeR3MlA/Gr3t1G3WqtAJ>
> >
> > Le Cassoulet de Castelnaudary
> >
> > "Je veux vous amener chez Clémence, une petite taverne de la rue
> > Vavin, où l'on ne fait qu'un plat, mais un plat prodigieux. On sait que
> > pour avoir toutes ses qualités le cassoulet doit cuir doucement sur un
> > feu bas. Le cassoulet de la mère Clémence cuit depuis vingt ans. Elle
> > ajoute de temps en temps, dans la marmite, de l'oie, ou du lard, parfois
> > un morceau de saucisson ou quelque haricots, mais c'est toujours le même
> > cassoulet. La base demeure, et c'est cette antique et précieuse base
> > qui donne au plat une qualité comparable à ces tons ambrés si
> > particulier qui caractèrisent les chairs dans les oeuvres des vieux
> > maîtres vénitiens."
> >
> > Translation provided on request.
>
> please.

Voilà:
I am going to lead you to Chez Clémence, a little taverne in the rue
Vavin, where they make just one dish, but a stupendous one. It is said
that to achieve all its qualities cassoulet must be cooked slowly over
low fire. Mother Clémence's cassoulet has been cooking for twenty
years. She replenishes the pot sometimes with goose, or pork, or a piece
of sausage, or some beans, but it is always the same cassoulet. The
base remains, and it is this ancient and precious base which gives the
dish a quality comparable to those very particular amber tones of the
flesh that characterise the works of old Venetian masters.

Victor